Zincarlìn
Zincarlin della Valle di Muggio (Zincarlin da la Val da Mücc)
Origini
Luoghi d'origine	Italia  Svizzera
Regioni	Lombardia Canton Ticino
Zona di produzione	Provincia di Como e Valle di Muggio
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	P.A.T.
Altre informazioni	In Svizzera, non è prevista la denominazione PAT, tipicamente italiana.

Lo zincarlìn è un formaggio transfrontaliero: la sua zona di produzione comprende le zone montagnose della Provincia di Como nel Lario occidentale, del Ticino in Valle di Muggio^[1], infine in misura minore la provincia di Varese.

Sul versante italiano, sia in provincia di Como sia in provincia di Varese, viene prodotto a partire dalla ricotta (mascarpa in dialetto locale), aromatizzato con sale, pepe e talvolta anche con erbette finemente triturate. È di colore tra il bianco ed il giallastro, in funzione della stagionatura.

Oggi la produzione è quasi scomparsa. Anticamente veniva preparato a partire dalla ricotta d'alpeggio nella stagione estiva e veniva conservato fino in inverno in particolari mobili detti marne. Se fresco è di colore bianco, ma col passare del tempo assume una colorazione brunastra ed un sapore piccante.

Lo "zincarlin da la Val da Mücc", presidio Slow food

Lo zincarlìn del Presidio è un formaggio a pasta cruda prodotto sul versante svizzero del Monte Generoso, nel Canton Ticino^[2]. La forma ricorda quella di una tazzina capovolta. Quando è fresco, pesa circa quattrocento grammi.

Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizionale aggiungere piccole quantità di latte di capra quando è stagione. Il latte utilizzato è crudo^[3]. La cagliata, ottenuta con una coagulazione lattico-presamica è lasciata coagulare per 24 ore. Quindi è fatta scolare in un telo per almeno ventiquattro ore fino a raggiungere la giusta consistenza. Il tempo di scolatura dipende dalle condizioni climatiche. Se la consistenza della pasta non soddisfa essa può essere persino pressata per alcune ore.

In seguito la massa, chiamata dai produttori “pasta”, è mischiata con una quantità adeguata di pepe e sale, dopodiché si procede a modellare le forme a mano. Lo Zincarlìn si consuma dopo una stagionatura di due mesi e oltre.

La maturazione avviene in cantine semi-interrate, con caratteristiche specifiche al massiccio del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate l’esterno è trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente.

Durante il periodo di stagionatura, lo Zincarlìn si trasforma: si forma una pelle di colore giallo-rossiccia, la pasta si fa morbida e pastosa, le note olfattive e organolettiche si arricchiscono in complessità e persistenza.

Quando è nato il Presidio, lo zincarlìn stagionato non esisteva quasi più: carenze strutturali, unite a un maggiore dispendio di lavoro ed energie avevano, da tempo, orientato i casari della Valle di Muggio verso la commercializzazione del prodotto fresco. Rimaneva solo una tradizione familiare.

Note

1. ^ Zincarlin su Latteria Alto Lario formaggi tradizionaliLatteria Alto Lario. URL consultato il 23/9/2014.
2. ^ Zincarlin della valle di Muggio su Fondazione Slow Food. URL consultato il 23/9/2014.
3. ^ Zincarlìn da la Val da Mücc su valledimuggio.ch. URL consultato il 23/9/2014.

Bibliografia

• Luigi Veronelli, Lombardia, Garzanti, 1968, pag. 39.
• Annalisa Strada, Gianluigi Spini, Clementina Coppini, Guida insolita ai misteri, ai segreti, alle leggende e alle curiosità della Lombardia, Newton & Compton, 2001, pag. 133.
•  Carlo Petrini, Gigi Padovani, Slow food revolution: a new culture for dining & living, Rizzoli, 2006, pag. 290.